Para medir las densidades utilizamos la escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. Para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densímetro (o pesa jarabe).
Los almíbares según su densidad podemos fijarlos entre 10º a 33º Baumé. Un jarabe a 33º es aséptico. A densidades distintas fermenta.
Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baumé, simplemente multiplicamos los grados baumé que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. Por ejemplo:
-un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar;
-un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
Entonces, la incognita resultante será la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gr. de azúcar. Para ello debemos fijar una constante, que será el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azúcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.
Si tenemos 500 gr. de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50 cl, que será igual a 30 cl o 300 cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azúcar, sería 30º x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.
Elegir el azúcar cristal pura, bien blanca y refinada.
Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre.
Cocinar a fuego fuerte.
No revolver en ningún momento.
Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaución de limpiar los bordes del recipiente con un pincel húmedo para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.
Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.
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