viernes, 3 de septiembre de 2010

Hojaldre

Este tema era una deuda que tenia con Ana María, asi que bueno, por fin pude darme un tiempito para desarrollarselo. Espero les sea de utilidad.

La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.
El hojaldre es denominado:
                  *Francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa),
                  *Inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo. Este tipo de hojaldre es el mas complicado de realizar, debiendo tener un muy preciso dominio del trabajo. Aunque al paladar éste es el mas delicado.
                  *Rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Es el mas sencillo de preparar.
Existen ciertas caracteristicas en común entre los distintos tipos de hojaldre:
1) Tienen una consistencia firme.
2) En las tras formas de preparar el hojaldre, el procedimiento inicial es el mismo: Praparar el amasijo, incorporar el empaste y el laminado. La diferencia se encuentra en la forma de hacerlos.
3) Todas requieren de un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.
Tipos de vueltas (o dobleces) del hojaldre
Las fotos de la forma de efectuar los dobleces las baje hace mucho de internet, pero sinceramente no recuerdo la diraección del sitio
Media Vuelta

  Vuelta Sencilla
 
 Vuelta Doble
 
 Vuelta Múltiple
 

Hojaldre Francés
Ingredientes:
500 gr. de harina 0000
1 cdita. de sal fina
200 cc. de agua fría
500 gr. de margarina para hojaldre
1 cda. sopera de Jugo de limón o vinagre de alcohol
Procedimiento:
- Colocar 450 gr. de harina en forma de corona, en el centro colocar la sal e ir incorporando el agua de a poco.- Agregar también las 2 cda. de jugo de limón bien colado, amasar y reservar.
- Empaste: Integrar muy bien la margarina para hojaldre con 50 gr. de harina.
- Estiramos bien la masa al centro colocamos el empaste cerramos, haciendo un “paquetes” y dejamos descansar por 20´ en la heladera
Foto bajada de internet, perdón no recuerdo la pagina
- Estiramos y hacemos 4 dobleces que pueden ser:
  • Simple, doble, simple y doble
  • Simple, simple, simple y doble
Por último, dividimos la masa estiramos y picamos.
Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la masa de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del calor.
No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.
Las placas, moldes y corta pastas que se utilicen se deben mojar previamente con agua fría.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo para pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.
Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja ancha.
Toda cocción con hojaldre francés debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para que se cocinen bien.
Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo pega y no dejaría levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido si se pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos, suavemente, y quedará unido.

Hojaldre Rápido
Para el hojaldre rápido se mezclan todos los elementos al principio, en un solo paso, con mínimo amasado y luego se efectúan los dobleces con descanso en la heladera. En este tipo de hojaldre no se necesita respetar los tiempos de reposo prolongados.
Ingredientes:
300 gr. de harina 0000
150 cc de agua
250 gr. de margarina para hojaldre
5 gr de sal
1 cda. de jugo de limon (opcional)
Procedimiento:
Tamizar el harina sobre la mesada, hacer un hueco en el centro. Verter el agua con la sal, el jugo de limón y 50 gr. manteca derretida en el centro. Incorporar el harina al liquido desde el centro hacia afuera, uniendo buien para que no se formen grumos. Fraser la masa con la palma de la mano. Incorporar la manteca fría cortada en cubitos al bollo de masa. Estirar con un palote, lo mas regular posible de forma rectangular. Dar 6 vueltas simples o 4 dobles, según se desee.
Foto scaneada del libro Tecnicas de Pasteleria Profesional (Col. Master Chef - Mausi Sebess)
Recordar que cada dos vueltas, debemos mandar la masa a la heladera a descansar por 20 a 30 minutos.

Hojaldre Invertido
Se le llama hojaldre invertido, porque se invierte la disposición de la materia grasa y de la masa.
Ingredientes:
125 gr. de haina 0000
60 cc de agua
20 gr de manteca
6 gr de sal
Para el empaste:
250 gr. de manteca
125 gr de harina 0000
 Procedimiento:
Colocar 125 gr de harina en un bols, junto con 250 gr. de manteca fría, cortada en cubos. Amasar hasta que se unan los ingredientes. Dar forma rectangular, estirando con un palote sobre una mesada enharinada. Llevar a frio. Reservar.
Tamizar 125 gr de harina sobe la mesada, hacer un hueco en el centro. Verter el agua con la sal y los 20 gr. de manteca derretida en el el centro. Incorporar la harina al liquidos desde el centro hacia afuera. Unir bien para que no se formen grumos. Fraser la masa con la palma de la mano.
Formar un bollo con la masa. Cortar en cruz sin llegar al final. Llevar a frío por una hora como minimo, cubierto con film plástico.
Retirar de la heladeray presionar con la palma de la mano los 4 extremos hacia afuera. Estirar con palote. Colocarlo estirado encima del empaste. Estirar con el palote para darle forma rectangular. Doblar la masa en tercios iguales. Se puede optar por dar 6 vueltas simples o 4 vueltas dobles.
Foto scaneada del libro Tecnicas de Pasteleria Profesional (Col. Master Chef - Mausi Sebess)
Recordar que cada dos vueltas, debemos mandar la masa a la heladera a descansar por 20 a 30 minutos.

2 comentarios:

  1. genial
    muchisimas gracias
    me ha servido de mucha ayuda

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  2. Me alegra mucho saber que te ha sido útil.
    Besitos

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