EL CHOCOLATE

Este mes es protagonista nuestro amigo y dulce compañero, el chocolate. Vamos a conocer un poco de esta estrella de la reposteria y si lo desean, pueden intentar preparar chocolate blanco de forma artesanal, que les aseguro es muy facil.

El chocolate (maya: chocolhaa ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Propiedades del Chocolate
Los principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar
El chocolate contiene unas 600 sustancias químicas, a algunas de ellas se le han atribuido propiedades curativas. Se dice que pueden combatir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, también puede proteger el sistema inmunológico, todo ello por el contenido de flavonoide, sustancia que también la contiene el vino. Contiene además, fósforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, vitamina E, tiamina y riboflavina, cafeína, teobromina y taninos. Es rico en antioxidantes naturales. Una ración de 20 gramos contiene 106 kilocalorías, las mismas que un cambur o banano. El consumo de chocolate no tiene relación con el acné así que los jóvenes adictos al chocolate pueden consumirlo sin remordimiento.
Las principales contraindicaciones conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glúcidos por sacarinas y / ó por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
Todos debemos tener una barra de chocolate en nuestro estuche o equipo de primeros auxilios, pues con ella sobrevive una persona una semana
Elaboración del chocolate

El árbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre 20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez es uno de los ingredientes más importantes para la confección del chocolate.
Inmediatamente después de cosechados, se quitan las semillas de la fruta, dejándolas fermentar un par de días –un proceso imprescindible para quitarle su acidez natural–. Luego se dejan secar al sol. En la mayoría de los casos, es aquí donde para los países exportadores termina la tarea.
Estas semillas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia (para los distintos tipos de mezclas de cacao).
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden clasificarse de la siguiente manera:
- Cacaos Criollos:
o Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
o Criollos Porcelana: Características de color muy similares a los anteriores. El cuerpo es de forma corta y cilíndrica y presenta una punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.
o Criollos Pentágonas: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como “cuatrofilos”. Las semillas son grandes y redondeadas.
o Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto de ALCA calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, al ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.
- Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.
o Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi-rollizos.
o Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más profundos. El diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.
o Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son de color violeta oscuro y planas.
o Calabacillo: Fruto pequeño con 5 surcos marcados, el ápice varía según las variedades, siendo romo en algunas y puntiagudas en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo
Tipos de chocolate

Chocolate en tableta
• Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
• Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
• Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
• Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
• Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
• Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Chocolate en polvo
Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor.
Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

Los bombones
Son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada en la práctica por la totalidad de las empresas chocolateras.
Tipos de bombones
- Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
- Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
- Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
- Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
- Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
- Duja: como el gianduja.
- Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
- Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
- Gajos: de fruta bañados en chocolate.
- Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
- Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
- Leña / leña vieja: de chocolate con leche.
- Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
- Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
- Ostra: praliné bañado en chocolate.
- Palets: versión aplanada del ganache.
- Praliné: como el gianduja.
- Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
- Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
- Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
- Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
- Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.
Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
• Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
• Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
• Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
• Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).
• Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después debe haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, etc.
Historia del Chocolate
El arbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus origenes en el norte de America del Sur. Los primeros indicios scientificos del uso de cacao proviene de Honduras, de alrededor de 1100 a.C. Segun los arqueologos, el cacao, en forma de bebida, fue popularizado en Mesoamerica un poco mas tarde por los Olmecas, alrededor de 900 a.C.. Es cierto que la bebida fue popular con los Mayas y los Aztecas.

De Acuerdo a la Mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los Mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los Mayas celebraban un festival anual en Abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos.
Siglos después de los Mayas, los aztecas continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de este diluido en agua, una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcoatl en tiempos ancestrales dio a los hombre en sus manos las primeras semillas de cacao, era un alimento muy común entre los aztecas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las habas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar, según ciertas proporciones, a la bebida; finalmente, se batía enérgicamente para formar un líquido espumoso con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían, según los gustos, diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante, y como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao, harina de maíz. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de mesoamerica en México,los mexicas usaban las semillas de cacao eran tan apreciadas que eran usadas como moneda corriente ,para el comercio de la epoca.
El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, durante su cuarto viaje a nuestro continente, al llegar a lo que hoy en día es Nicaragua. Estos granos eran usados por los nativos como moneda. A su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo, no tiene éxito por su sabor amargo y picante, y por su aspecto sucio. Hernán Cortés al llegar a México, en 1519, el Emperador azteca Montezuma le ofreció una bebida preparada con una mezcla de cacao y máz molido que llamaban xocoatl. Consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 muestras del cacao, es de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida, lo que ya se podría denominar chocolate con un sentido actual, es una idea sobre la que no está claro dónde se originó: por un lado, está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso solo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: un convento en Oaxaca, (En esa época Guatemala ahora México) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los prolijos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esas prácticas.
Puede afirmarse casi con toda certeza que fueron misioneros jesuitas, y no exploradores del Nuevo Mundo, los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante algo y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo, con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio, de porcelana o de plata, tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir, a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas, lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate.
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aún así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.

En 1711, Carlos VI trasladó la corte de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austriaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey descubre la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más, y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificò el chocolate en [Turin].
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza, en 1819.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar, que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano, y consistió en el invento de los bombones (llamados en dialecto piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuatro gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter, gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado' (vid. supra).
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española, afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles, y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado, u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

Chocolate Blanco Casero
Yo la probe, les aseguro que es super facil de preparar.
Ingredientes
1/3 de taza de leche de soja en polvo
1/3 de taza de azúcar
1/2 taza de manteca de cacao
1/2 taza de agua
1/2 cda. de lecitina de soja
1 cda. de esencia de vainilla

Preparación
Colocamos a baño María el agua, el azúcar y la leche de soja en polvo, hasta que se disuelvan e integren los ingredientes. Retiramos del fuego.
Añadimos la manteca de cacao y revolvemos para que se integre todo.
Agregamos la lecitina de soja y, por último, la esencia de vainilla, mezclando bien.
Dejamos enfriar y llevamos a la heladera.

*(El material es una investigación que hice sobre el tema hace algún tiempo, las fuentes fueron varias paginas de internet, en este momento no recuerdo cuales, por lo que si alguno de los autores tiene algun inconveniente les agradecere me lo informen)