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martes, 20 de abril de 2010

Merengue

El Merengue es una preparación aireada, hecho con claras de huevo batidas y azúcar, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos mucina y albúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa.


Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría abajo y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Todos coinciden que el azúcar debe añadirse al final, una vez montadas las claras. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema. Si batimos demasiado ocurrirá que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie. La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, por lo que necesitaremos más tiempo de batido para que se forme el merengue.
La velocidad de batido necesaria debe ser mayor cuanto menos densa sea la preparación, por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la densidad y necesitaremos menos velocidad de batido.
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir, por todo esto, si abriésemos la puerta antes de tiempo y la cerrásemos, conseguiríamos un merengue menos esponjoso, bajito, aunque esté doradito por fuera.

Existen tres tipos de merengue:

  • Merengue Francés

  • Merengue Italiano

  • Merengue Suizo
Merengue Francés
Este merengue es el más simple y común de los merengues, de muy sencilla preparación. Si no está cocinado al horno, a las pocas horas de montarse se baja, por eso este merengue se utiliza para preparaciones que se sirven enseguida.

Ingredientes:
4 claras
250 grs. de azúcar blanca
1 cucharadita de maicena
1 pizca de sal

Preparación:
Colocar las claras en un tazón o bowl, batirlas a punto de nieve, junto con el azúcar y la pizca de sal de preferencia hacerlo con batidora eléctrica, luego agregarle la cucharadita de maicena, hacerlo con espátula en forma envolvente.
Colocar la preparación en una manga con boquilla redonda grande. En una placa colocar papel manteca y hacer los discos para merengados, suspiros y nidos. Llevar a un horno frío a 100°C, por 2 o 3 horas, hasta que esté seco el merengue.

Tips:
Al merengue francés se le puede incorporar semillas de amapolas, nueces o almendras picadas.
También le puedes dar color con colorante para repostería, o con cacao.
Para que sepas que el merengue está a punto, debes levantar las varillas del batidor y debe formar picos.

Merengue Italiano
El Merengue Italiano es una sencilla y deliciosa mezcla de claras y almíbar, ideal para la decoración de tortas y cubierta de postres.

Ingredientes:
4 claras de huevo
400 grs. de azúcar blanca
Agua, cantidad necesaria
Opcional:
Esencia saborizante
Colorante para repostería

Preparación:
Colocar en una cacerolita, de preferencia gruesa, el azúcar y el agua que apenas la cubra, hasta que se forme un jarabe a punto de bolita blanda, si tienes termómetro para repostería, debe marcar 117 a 120°C.
Aparte batir las claras a punto nieve, e ir incorporando en forma de hilo (lentamente) el jarabe o almíbar y seguir batiendo, de preferencia hacer este paso con batidora eléctrica, continuar batiendo hasta que se enfrié totalmente y se ponga el merengue italiano brillante y sólido, formando picos.
Si deseas puedes saborizarlo añadiéndole unas gotitas de alguna esencia para repostería. Y si deseas darle color, agrégale la cantidad necesaria de colorante también para repostería.

Tips:
La consistencia de este merengue es sólida. La mejor forma de saber si el merengue esta listo es cuando el recipiente en que estamos batiendo se enfría. También cuando al levantar las espátulas de la batidora se forman picos.
Se puede cubrir un pastel con merengue italiano y gratinarlo para darle color.
Puedes cubrir tortas directamente con espátula. Por tener consistencia sólida es ideal para trabajar con manga y boquilla.
El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para realizar mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.

Merengue Suizo
Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos.  Habitual en el relleno de tartas o frutas y en la decoración de tortas. 

Ingredientes:
4 Claras
12 cucharadas de azúcar
Esencia de vainilla, a gusto
Preparación:
Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico. Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que el merengue forme picos firmes. Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.

Tips:
El merengue estará a punto cunado se forme un pico en el batidor.
Se logra un merengue aún más firme que los anteriores y brillante.
Puedes cubrir tortas directamente con espátula.

2 comentarios:

  1. hola gracias por las recetas y como pinto el merengue para q me quede rojo

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    Respuestas
    1. Lee atentamente el post y alli te indica como darle color. Nos alegra que te guste

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